繼上一回M小編為大家說明斑點蛋的緣由後，這次就要來教大家如何挑選好的蛋蛋^^ 雞蛋如果外殼完整，置於陰涼處可以保存數週，是相當方便的食物。不過，即使蛋放久變 差，外表還是一顆好好的，得怎麼看出蛋新不新鮮呢? 一、 剛下的蛋是有溫度的！ 母雞的體溫(41度C)比人高，蛋離開母體之後，熱度逐漸消退，接近室溫。 如果是家養雞，撿蛋時可以用手感溫度來分辨否是為剛下的蛋。M小編有到蛋場撿過剛下的蛋蛋，真的有有點暖暖的^^ 不過，一般消費者應該沒有機會體驗>< 二、 蛋愈老，氣室愈大 雞蛋離開母體後因溫度下降，內容物稍為收縮，「鈍端」的內殼膜與外殼膜分離， 形成「氣室」。隨著時間過去，即使蛋殼保持完整，蛋裡的水份還是會從無數的細孔蒸發出去， 內容物縮小，氣室逐漸變大。 新鮮蛋的氣室深度「少於三公厘」。如果水煮蛋的鈍端凹洞愈深，蛋愈老喔~! 三、浮水蛋＝壞蛋 新鮮蛋的密度大於水。將蛋放進冷水盆裡，蛋蛋愈新鮮，下沉的速度愈快；如果蛋已經過老， 水分流失過多，整顆蛋的重量減少，氣室膨脹，鈍端會浮在水面上。 四、蛋黃膜強健＝新鮮 鮮蛋打到平底鍋裡，蛋黃緊實，不散開。蛋黃膜強健的，可以在上面插牙籤，蛋黃也不會破。 愈不新鮮的蛋，蛋黃愈擴散。如果打蛋時再怎麼小心，蛋黃還是破掉，不見得是您的技術不好， 而是蛋已經過老。因為老蛋中的蛋白水分移入蛋黃太多，蛋黃膨脹變稀，蛋黃膜變得脆弱。 五、 蛋白愈濃(朦朧的白色)，愈新鮮 鮮蛋中，蛋白裡面的蛋白值聚集成塊，可以折射光線，看起來有點霧霧的。 蛋放久了，蛋白的黏稠度會降低，容易流動，且顯得清澈。 如果對光檢視，搖動蛋可見蛋黃陰影，表示蛋已經老化了(老蛋蛋XD)。 六、 蛋殼顏色由母雞的品種決定 與雞蛋的味道或營養價值無關。有的牧場推出「彩色」蛋組，趣味的成分居多，大家 並不需以「色」取蛋。 七、 白水煮蛋，老蛋比較容易剝殼，新鮮則否 新鮮蛋的蛋白酸鹼值較低，蛋白會緊密黏著於內殼膜，黏著力超過蛋白本身的凝結度， 殼較不好剝。 冷藏幾天後再做水煮蛋，比較容易剝殼。 如果沒時間多冰幾天，則可以將蛋煮久一點，再放進冰箱冷藏，等蛋白變硬再剝。 極上紅蛋都是 當天撿的新鮮蛋蛋，很多客人不知道很高興拿回家，想說煮水煮蛋營養最完整。結 果，您知道的，殼難剝得要命，每顆蛋都傷痕累累…><

最近因為BOSS跟彰化蛋農合作推出極上紅蛋，客人的問題千奇百怪，逼得M小編不得不好好 地做一下功課，今天就來為大家一一解惑吧^^ 有許多客人來電詢問， 蛋上面有斑點是否是蛋不新鮮、有被細菌感染呢? 這個問題因為之前網路也曾出現過類似的謠言： 內容農場傳標題為 「這種雞蛋不要買, 更不要吃！趕緊告訴你的家人！」 的謠言影片和文章， 說「雞蛋殼上長斑的雞蛋不要吃，可能是因為感染了細菌」 實際上這個訊息也流傳好幾年了，不知道的朋友看到這樣的狀況可都嚇壞了， 還以為買到了劣質蛋！其實農委會在 2016 年也出面澄清過。 根據農委會的說法：母雞的卵巢大約每天會排一個卵（即俗稱之蛋黃）， 蛋黃隨即在輸卵管慢慢往前推進，推進過程，輸卵管會慢慢分泌蛋白加到蛋黃外面， 然後再分泌黏液形成兩層蛋殼膜。 大約 4 個小時後，推進殼腺（子宮），在此形成蛋殼（約 需 21 小時）， 鈣沉積與色素降解則在此階段完成，最後從泄殖腔產出到體外，即市售之生鮮 雞蛋。 農委會進一步說明， 母雞於產蛋期間，容易受到環境溫度、營養、緊迫等因素影響， 導致蛋 殼厚薄與顏色差異，此為自然現象，又蛋殼斑點顏色則因品種而異， 不一定為褐色或白色。 雞蛋產生，如同人類生產一般，正常產道是無菌的。 所以在正常情形下，雞蛋無論蛋黃、蛋 白或蛋殼表面應該都是無菌的， 雞隻若輸卵管遭細菌感染或人為的破壞性損傷，才會污染到 蛋白， 但這種機會非常少見，業者也會謹慎處理這些蛋品不致流入市面。 蛋殼上的自然斑點 農委會強調，一般市售的雞蛋都是未受精蛋，並非種雞場所生產的種蛋， 不應有死胚蛋或是 有看到血管的臭雞蛋存在，至黏殼蛋、臭雞蛋、散黃蛋、 發霉蛋等，多為購買後，因不當儲 存或儲存過久，造成蛋品已變質發臭、發霉， 不能食用。 另市售洗選蛋在洗選製程中，已透 過人工或機械將有裂痕的蛋剔除， 因此購買生鮮雞蛋若有 裂痕，應為運輸過程經外力或搬運 造成。 裂殼蛋因蛋殼外表黏膜或蛋殼膜破損，容易遭微生物污染，其衛生品質則堪慮。 國內外的確曾發生過沙門氏菌引起的雞蛋食物中毒事件， 但多半不是雞蛋本身引起的，而是 飼養管理或加工保存不當所引起， 故單純由蛋殼斑點判定並不可行。 而未經查證就散布謠言，最高