繼上一回M小編為大家說明斑點蛋的緣由後,這次就要來教大家如何挑選好的蛋蛋^^ 雞蛋如果外殼完整,置於陰涼處可以保存數週,是相當方便的食物。不過,即使蛋放久變 差,外表還是一顆好好的,得怎麼看出蛋新不新鮮呢? 一、 剛下的蛋是有溫度的! 母雞的體溫(41度C)比人高,蛋離開母體之後,熱度逐漸消退,接近室溫。 如果是家養雞,撿蛋時可以用手感溫度來分辨否是為剛下的蛋。M小編有到蛋場撿過剛下的蛋蛋,真的有有點暖暖的^^ 不過,一般消費者應該沒有機會體驗>< 二、 蛋愈老,氣室愈大 雞蛋離開母體後因溫度下降,內容物稍為收縮,「鈍端」的內殼膜與外殼膜分離, 形成「氣室」。隨著時間過去,即使蛋殼保持完整,蛋裡的水份還是會從無數的細孔蒸發出去, 內容物縮小,氣室逐漸變大。 新鮮蛋的氣室深度「少於三公厘」。如果水煮蛋的鈍端凹洞愈深,蛋愈老喔~! 三、浮水蛋=壞蛋 新鮮蛋的密度大於水。將蛋放進冷水盆裡,蛋蛋愈新鮮,下沉的速度愈快;如果蛋已經過老, 水分流失過多,整顆蛋的重量減少,氣室膨脹,鈍端會浮在水面上。 四、蛋黃膜強健=新鮮 鮮蛋打到平底鍋裡,蛋黃緊實,不散開。蛋黃膜強健的,可以在上面插牙籤,蛋黃也不會破。 愈不新鮮的蛋,蛋黃愈擴散。如果打蛋時再怎麼小心,蛋黃還是破掉,不見得是您的技術不好, 而是蛋已經過老。因為老蛋中的蛋白水分移入蛋黃太多,蛋黃膨脹變稀,蛋黃膜變得脆弱。 五、 蛋白愈濃(朦朧的白色),愈新鮮 鮮蛋中,蛋白裡面的蛋白值聚集成塊,可以折射光線,看起來有點霧霧的。 蛋放久了,蛋白的黏稠度會降低,容易流動,且顯得清澈。 如果對光檢視,搖動蛋可見蛋黃陰影,表示蛋已經老化了(老蛋蛋XD)。 六、 蛋殼顏色由母雞的品種決定 與雞蛋的味道或營養價值無關。有的牧場推出「彩色」蛋組,趣味的成分居多,大家 並不需以「色」取蛋。 七、 白水煮蛋,老蛋比較容易剝殼,新鮮則否 新鮮蛋的蛋白酸鹼值較低,蛋白會緊密黏著於內殼膜,黏著力超過蛋白本身的凝結度, 殼較不好剝。 冷藏幾天後再做水煮蛋,比較容易剝殼。 如果沒時間多冰幾天,則可以將蛋煮久一點,再放進冰箱冷藏,等蛋白變硬再剝。 極上紅蛋都是 當天撿的新鮮蛋蛋,很多客人不知道很高興拿回家,想說煮水煮蛋營養最完整。結 果,您知道的,殼難剝得要命,每顆蛋都傷痕累累…>...