【M小編日誌】蛋蛋小教室知識篇(七)為什麼蛋蛋會越煮越硬？

蛋煮過頭？沒這麼容易！

煮蛋越久，它就變得越硬。小M煮馬鈴薯越久，它就變得軟！為什麼哩？為什麼哩？

簡短的回答是烹煮使蛋白質變硬，然而使碳水化合物變軟。我們先撇開複雜的肉類不談，肉類因為動物肌肉結構、不同部位、烹調方式等，都有可能讓肉類變軟或變硬。而雞蛋和馬鈴薯可以用熱對蛋白質與碳水化合物不同的效應來解釋。

若我們仔細觀察蛋蛋。蛋蛋的成分頗不尋常，這正適合它在生命中的獨特功能。如果我們去掉蛋殼，去除水分，乾燥的剩餘物大約一半蛋白質一半脂肪，幾乎沒有碳水化合物。乾燥的蛋黃70%是脂肪，然而乾燥的蛋白85%是蛋白質。


蛋白裡的白蛋白(蛋白裡面含有的蛋白質叫白蛋白)，由長條狀捲成像是很鬆的毛線球一般的分子構成。受熱時候，這些球會先分解開，然後在不同地方互相黏接，形成像是一罐經過點焊的蚯蚓一般，有礙觀瞻的大混亂。

當一種物質的分子從一堆鬆散的球變成有礙觀瞻、焊接的一團混亂，這種物質會明顯失去流動性。也會變得不透明，光線也穿不透它。

液態的蛋白加熱到大約華氏150度(攝氏65度)以上，就會凝聚成為較堅實、白色、不透明的膠狀。加熱溫度越高、越久，越多蛋白質會解開，並且互相點焊再一起。所以我們煮蛋越久，就變得越硬，從稀糊的軟煮蛋到橡膠般的硬煮蛋到廉價餐館皮革般的「十分熟」特餐。在高溫發生的乾燥也會增加硬化。

在蛋黃裡的蛋白質已很相似的方式凝聚，但是需要較高的溫度才發生變化。另外，蛋黃豐富的脂肪就像小團蛋白質之間的潤滑劑，所以它們不會焊那麼緊，於是即使硬煮，蛋黃還是不會像蛋白那麼硬。



馬鈴薯屬於碳水化合物食物，而澱粉跟糖很容易烹煮，甚至會溶解在熱水而加速烹調的過程。在烤馬鈴薯時，有些澱粉會溶解在水蒸氣裡。

但是一切水果與蔬菜中都有一種強韌且難容於水的碳水化合物—纖維素。植物的細胞壁是由果膠與其他水溶性碳水化合物的黏著劑聚集纖維素形成纖維構成的。就是這結構使包心菜、胡蘿蔔、芹菜、馬鈴薯等這些蔬菜這麼硬而且脆！但是對這些硬漢加熱，它們就變成了軟腳蝦。果膠黏接劑溶解在加熱釋出的液體裡，僵硬的纖維素結構受到顯著的削弱，結果就是煮過的蔬菜比生菜軟！

喔！喔！喔！原來如此，大家看完後是不是跟小M一樣豁然開朗呢？只希望下次煮蛋的時候蛋蛋不要給偶〝裝熟〞就好~~哈哈哈

#文擷取自：愛因斯坦也不知道/現代生活的科學解答
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2019第一屆創意料理大賽

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