最近許多客戶反應的雞蛋蛋殼顏色深淺不一、害怕是假蛋的問題我們都收到了，感謝大家不吝惜回饋與指教，讓我們有進步成長的機會，不管是感謝、批評或建議對我們來說都是最珍貴的禮物喔！
關於蛋殼顏色深淺的問題，小M在請教過蛋農後，和同事們也一起上網找了一些資訊，在此整理給大家參考，希望大家看過以後不要再誤會囉！阿不然小M和辛苦下蛋的咕咕雞真的要哭哭嘞...><
雞蛋形成的過程
從卵黃落入輸卵管漏斗部到產出完整的一枚雞蛋，大概需要26個小時，其中前20個小時卵都會在子宮內。在卵進入子宮內的前8個小時，是沒有蛋殼的。這個階段是通過蛋殼膜的內外滲透作用讓蛋白的含量增加，同時鼓脹成蛋形。之後蛋白質和粘多糖會形成有機支架，讓碳酸鈣的晶體凝結在其間。
這個過程會一直持續到卵離開子宮進入輸卵管下端，經過管壁色素細胞所分泌的色素沉積物「刷上」一層顏色，最後排出體外，就是我們看到的雞蛋了。在雞蛋的形成過程 中 ，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉 （又稱卵卟啉），由母雞的蛋殼腺合成。
這些色素沉積於蛋殼外層和殼上膜，便形成了我們所看到的雞蛋顏色。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現不同顏色的真正原因，而影響色素分泌也有許多因素。
雞蛋呈現不同顏色的原因分析
一是遺傳因素。合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對一隻母雞來說，蛋殼顏色深淺是比較固定的。天然食物或商品飼料中獲得的色素，並不能被沉積到蛋殼中，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿蔔素，蛋黃的顏色會變深，蛋殼卻未必。而且母雞合成原卟啉的遺傳能力，由於存在個體差異，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別。特別是商品雞，一般是由多個遺傳品系雜交的，差異更為明顯。
二是母雞的年齡因素。雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加，但殼上膜色素的分泌量是固定的，並不因年齡的變化而改變。因此，當母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上，導致蛋殼顏色變淺。
三是疾病和營養因素。一些誘發免疫應激反應的疾病，如傳染性支氣管炎、非典型新城疫和產蛋綜合症等，會導致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤。沙門氏菌和大腸桿菌的輕度感染則會影響輸卵管蛋殼腺的分泌，出現所謂的沙皮蛋。許多小型的飼料廠在產蛋雞濃縮料中添加少量的抗菌素，有助於蛋殼質量的改善，就是這個原因。
四其他因素，例如藥物和飼養環境等。國外有報導，在強烈陽光照射下的放養雞群，容易出現蛋殼顏色變淺，特別是對於那些羽毛生長較差的雞群更是如此。給母雞服用某些藥物（如磺胺類、呋喃類、喹乙醇、抗球蟲藥），會迅速減少蛋殼的色素的沉積，影響蛋殼顏色的形成。
綜合上述原因來看，蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什麼關聯，而我們所需求的營養，基本都是來自於蛋白和蛋黃。所以說挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養。在雞蛋的選擇上，還是以新鮮為主。
另外網路上曾流傳消費者購買土雞蛋回家清洗後，卻發現土雞蛋出現褪色情形而使消費者擔心土雞蛋是否有人工染色情況，而衛福部食藥署對此闢謠，母雞產蛋時隨生產期間環境、溫度或生產時壓力等因素，可能使蛋殼產生厚薄情況及顏色分佈不均之狀況，此屬自然現象，不必過度恐慌。
一般而言，母雞產蛋時的周遭環境、溫度狀況以及母雞是否有受到驚嚇或緊張情緒等壓力，皆可能會影響生產狀態，同時便可能影響蛋殼的外觀如厚薄程度及顏色分佈。而食藥署表示，蛋殼色素由於需要時間附著沉殿，若受到外力影響或陽光照射，皆可能造成色素分佈不均勻，因而產生蛋殼褪色，但此屬於正常現象。
看完了這麼多，大家知道雞蛋蛋殼會有深淺變化是正常現象了吧！千萬不要再以為是假雞蛋囉！如果朋友有疑問歡迎轉貼本文給朋友參考喔，感謝大家一直以來對極上蛋品的支持與愛護。
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參考資料：
食力：https://www.foodnext.net/news/newsfalse/paper/4616157265
食藥署官網：
https://www.fda.gov.tw/tc/newsContent.aspx?id=21634&chk=4e05db7f-2f38-4ba2-9eb2-825f762bc033#.WG3yO7E8W8U
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